Dit recept is voor 4 enchiladas voor vier personen in combinatie met wat rijst en een salade OF 2 enchiladas per persoon als hele maaltijd.
Dit heb je nodig:
- 1 Chinese kool
- 1 pakje maiskolven
- 2 paprika’s
- 1 blik tomaten
- 1 blik kidneybonen, uitgelekt
- 6 lente uitjes, gesneden
- 2 tenen knoflook
- Snufje chili
- 1/2 bouillonblokje
- 1/2 tl komijnzaadjes
- Verse koriander
- 110 gr belegen kaas
- Olijfolie
Zo maak je het:
—Breng het blik tomaten met de geperste knoflook, een half bouillonblokje, een snufje chili en een half blikje water aan de kook. Laat dan 10 minuten sudderen en maak fijn met een staafmixer.
—Was en snij de paprika in repen en grill deze in een grillpan. Snij de repen dan in blokjes. Laat de maïskolven uitlekken en grill deze ook aan alle kanten. Snij er dan de maïskorrels af.
—Doe 1 el olijfolie in een pan en doe hier de komijnzaadjes bij. Als die gaan geuren voeg je de kidneybonen toe. Bak deze 5 minuten. Voeg dan de gesneden lente ui, de paprika en mais toe. Hak ook wat koriander en voeg toe.
—Verwarm de oven voor op 180ºC. Schep de helft van de tomatensaus in een ovenschaal. Leg hier 4 Chinese kool bladeren in, met de holle kant naar boven. Schep de bogenmix in de bladeren. Dek ze dan toe met nog een blad, bolle kant naar boven. Giet hier de rest van de saus overheen en maak af met de geraspte kaas. Bak de enchiladas 20 minuten in de oven.