Dit heb je nodig:

• 225 gram butternut, geschild en in blokjes (dat is ongeveer een halve butternut)
• 2 eieren
• 250 ml amandelmelk
• 170 gr appelstroop
• 3 el zonnebloemolie
• 180 gr havermeel*
• 110 gebuild tarwemeel
• 1 1/2 thl bakpoeder
• 1 el speculaaskruiden
• Rasp van een 1/2e citroen
• 1/2 thl zout

*Havermeel kun je maken door havervlokken fijn te malen in een keukenmachine

Zo maak je het:
—Stoom de butternutblokjes ongeveer een kwartier tot ze zacht zijn.
—Meng alle droge ingrediënten in een kom.
—Kluts de eieren in een andere kom. Kluts er de amandelmelk, appelsiroop en zonnebloemolie doorheen. Prak er dan de butternut doorheen. Het beste is om de butternut er met een staafmixer doorheen te werken zodat je een egaal beslag krijgt.
—Meng de droge ingredienten door de natte.
—Verwarm de oven voor op 180ºC.
—Verdeel het beslag over een muffin bakvorm die je hebt bekleed met papieren muffin vormpjes.
—Bak de muffins 15 tot 20 minuten. Laat ze afkoelen op een rooster (dus niet in de bakvorm).